Химический состав меда

Химический состав меда включает множество компонентов. В нем присутствуют углеводы (около 80%), азотистые, минеральные и ароматические вещества, витамины, кислоты, вода. Благодаря такому богатому составу этот продукт и обладает известными всем полезными свойствами.

Сахара

Содержание в этом лакомстве углеводов может колебаться, и зависит оно от ботанического происхождения, условий в которых собирался и перерабатывался нектар. В основном углеводы в этом продукте представлены моносахаридами – фруктозой и глюкозой, на долю которых приходится примерно 95% сухих веществ.
Именно свойства данных моносахаридов определяют такие качества, как сладость, гигроскопичность, способность к кристаллизации и питательная ценность.
Глюкоза не очень сладкая, негигроскопична и легко кристаллизуется. Фруктоза же слаще глюкозы в два раза, обладает высокой гигроскопичностью и плохо кристаллизуется. В засахарившемся меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы и сахарозы.
Являясь простыми сахарами, фруктоза и глюкоза очень легко усваиваются человеческим организмом, без расщепления. Так же они усваиваются в пчелином организме – напрямую, без какой-либо обработки. Таким образом, зимой пчелы питаются кормом, который подготавливают к легкому усваиванию летние пчелы.
В состав меда также входит сахароза, относящаяся к группе дисахаридов. Процент ее содержания в данной сладости невелик – от 0 до 2%, поскольку под влиянием фермента инвертазы она практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу. В свежесобранном, несозревшем меде может содержаться до 6% сахарозы, однако в сотах процесс ее расщепления продолжается и, как следствие, постепенно количество сахарозы в лакомстве снижается.

 

Азотистые вещества

В основном азотистые вещества в данном продукте представлены белковыми и небелковыми соединениями.
Основную часть белковых соединений представляют ферменты – инвертаза, амилаза, каталаза, глюкозооксидаза, инулаза, пероксидаза, фосфолипаза, гликогеназа, полифенолоксидаза и протеолитические ферменты. Ферменты являются биологическими катализаторами – веществами, которые ускоряют множественные реакции синтеза и распада. Как правило, каждый вид фермента способен катализировать единственный тип химической реакции. К примеру, глюкозооксидаза ускоряет реакцию окисления глюкозы, диастаза принимает участие в гидролизе крахмала, инвертаза инвертирует сахарозу и т.д.
Небелковые азотистые соединения данного лакомства в основном представлены аминокислотами. Содержание их в продукте небольшое – от 0,6 до 500 мг в 100 г лакомства. В каждом сорте содержится аргинин, аланин, лизин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин, тренин, фенилаланин, тирозин, и только в некоторых – пролин, триптофан и метионин.
В состав меда входят и алкалоиды, содержащиеся в разных частях таких растений, как рододендрон, табак и пр. Алкалоиды являются очень ядовитыми, но многие из них в малых дозах способны оказывать лекарственное действие. Считается, что многие полезные свойства пчелиного лекарства объясняются именно содержанием алкалоидов.

Вода

Содержание влаги существенно влияет на сохранность. Согласно действующему стандарту, массовая доля воды в нем не должна превышать 21%. Повышенное содержание влаги способно вызвать брожение. При этом под воздействием ферментов и дрожжей сахара разлагаются на этиловый спирт, воду, глицерин, углекислый газ, высшие спирты и сивушные масла. В результате у лакомства появляется неприятный запах и вкус. Выделяющийся при реакции углекислый газ увеличивает объем продукта, на его поверхности появляется пена.

Кислоты

Каждый сорт меда содержит примерно 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот, которые могут пребывать в свободном состоянии, либо в составе эфиров и солей. Большая их часть представлена яблочной, молочной, глюконовой и лимонной кислотами. Также сладость содержит органические – винную, янтарную, линолевую, линоленовую, щавелевую, и неорганические – соляную и фосфорную кислоты.
Они попадают в готовый продукт вместе с нектаром, пыльцевыми зернами, падью, выделениями желез пчел, синтезируются во время разложения и окисления сахаров.
Уровень кислотности цветочных медов колеблется в пределах 3,5-4,1. Значение pH в падевых сортах немного выше – от 3,95 до 5,15.

Минеральные вещества

В состав меда входит значительное количество зольных элементов. Он содержит около 40 минеральных элементов, набор которых различается зависимо от сорта. Практически в каждом виде присутствуют йод, калий, алюминий, никель, сера, кобальт, магний, хлор, марганец, медь, кальций, цинк, фосфор.
Некоторые микро- и макроэлементы присутствуют в данном продукте в таком же соотношении и концентрации, как и в организме человека. Именно такое сходство минерального состава и обуславливает быстрое усвоение сладости, ее пищевые и лечебные свойства.
Состав и количество минеральных элементов в пчелиной сладости зависят от ботанического происхождения. Например, в нектаре малины, белой акации, донника присутствует меньшее количество данных веществ, чем в нектаре гречихи, вереска.

Витамины

В этой природной сладости присутствуют также многие витамины: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), PP (ниацин), H (биотин), E (токоферол), C (аскорбиновая кислота).
Хоть содержание их в меде и небольшое, все же они имеют большое значение, поскольку находятся в сочетании с другими элементами, важными для организма. Источниками витаминов в данном лакомстве являются цветочная пыльца и нектар.

Ароматические вещества

В состав меда входит приблизительно 200 ароматических веществ, представленных главным образом альдегидами, кетонами, спиртами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Именно они придают готовому продукту приятный специфический аромат, зависящий от вида медоноса. Некоторые сорта, такие как золотарниковый или табачный, обладают неприятным запахом, а у белоакациевого и кипрейного он практически отсутствует.
Со временем, в особенности при хранении сладости в теплом помещении или при нагревании ароматические вещества испаряются.